Як варити куліш для родини та на багатті

Куліш — це навариста страва з пшона, картоплі, сала та м’яса, яку козаки варили просто в казані над вогнищем. Він поєднує в собі риси густого супу й каші, довго тримає ситими та чудово смакує і вдома, і на природі. У класичному варіанті куліш готують на м’ясному бульйоні зі шкварками та засмажкою з цибулі й моркви, щедро приправляють зеленню та часником. Сьогодні існує багато регіональних версій цієї страви — від легкого кулешу лише з салом і пшоном до святкових варіантів зі свининою, яйцем і спеціями, але основа завжди залишається одна: добре промите пшоно, ароматний бульйон і повільне томління в казані.

Козацький куліш історично вважали настільки поживним, що в народі казали: якщо не хочеш кулеш — нічого не їж, адже саме ця страва давала силу й витримку в тривалих походах.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшоно — 250 г (добре промите кілька разів у гарячій і холодній воді).
• Свинина на кістці або ошийок — 500 г.
• Сало свиняче або грудинка — 200 г.
• Картопля — 4 середні бульби.
• Цибуля ріпчаста — 2 середні цибулини.
• Морква — 1 середній коренеплід.
• Часник — 3–4 зубчики.
• Вода — 2,2–2,5 л.
• Соняшникова олія або смалець — 1–2 ст. л. для засмажки.
• Лавровий лист — 1–2 листки.
• Сіль — за смаком.
• Чорний мелений перець — за смаком.
• Зелень (петрушка, кріп, зелена цибуля) — невеликий пучок.

Примітка

• Для більш насиченого смаку поєднайте свіже м’ясо зі шматочком копченої грудинки або копченого сала.
• Якщо готуєте куліш на багатті, використовуйте казан із товстим дном — страва не підгорятиме і краще томитиметься.
• Пшоно завжди ретельно промивайте й обдавайте окропом, інакше готовий куліш може мати гіркуватий присмак.
• Для дієтичної версії замініть частину свинини куркою та зменште кількість сала, залишивши ту ж технологію приготування.

Необхідні інструменти

• Казан або велика товстостінна каструля об’ємом не менше 4 л.
• Плита або решітка над багаттям для рівномірного нагріву.
• Обробна дошка для м’яса та овочів.
• Гострий кухонний ніж.
• Дерев’яна або силіконова лопатка для помішування.
• Глибока миска для промивання пшона.
• Кухонна ложка для зняття проби та розливання кулешу.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 7

Підготуйте пшоно. Висипте крупу в миску, промийте під проточною холодною водою, поки вона не стане прозорою. Потім залийте пшоно окропом на 5–10 хвилин, злийте воду, ще раз швидко промийте. Це прибере гіркоту та поліпшить текстуру готового кулешу. Воду добре злийте, щоб крупа не розбавила бульйон зайвою рідиною.

Крок 2 із 7

Зваріть м’ясний бульйон. Свинину на кістці або ошийок промийте, покладіть у казан, залийте 2,2–2,5 л холодної води. Доведіть до кипіння на середньому вогні, зніміть піну, зменшіть вогонь до тихого кипіння. Додайте 1 лавровий лист і трохи солі. Варіть 30–40 хвилин до м’якості м’яса та утворення наваристого бульйону. Готове м’ясо дістаньте, трохи охолодіть і наріжте шматочками середнього розміру.

Крок 3 із 7

Підготуйте овочі та сало. Картоплю очистіть і наріжте середніми кубиками. Цибулю подрібніть кубиками, моркву натріть на крупній тертці або наріжте дрібною соломкою. Сало наріжте невеликими шматочками, щоб утворилися шкварки. Часник очистіть і дрібно посічіть ножем або розтовчіть у ступці, але додавайте його пізніше, наприкінці приготування.

Крок 4 із 7

Зробіть шкварки та засмажку. На суху гарячу пательню або безпосередньо в казан покладіть нарізане сало й на середньому вогні витопіть жир до утворення рум’яних шкварок. Частину шкварок можна відкласти для подачі. Додайте до жиру цибулю, обсмажте до прозорості, потім додайте моркву й готуйте до легкого золотистого кольору. За потреби додайте 1 ст. л. олії або смальцю, щоб овочі не підгоріли.

Крок 5 із 7

З’єднайте бульйон, пшоно та картоплю. Процідіть бульйон за бажанням або просто дістаньте лавровий лист. Доведіть рідину до кипіння, всипте промите пшоно, перемішайте, щоб крупа не прилипла до дна. Варіть 10 хвилин на помірному вогні, потім додайте картоплю. Зменшіть нагрів до тихого кипіння, накрийте казан кришкою й готуйте ще 15–20 хвилин, періодично помішуючи, щоб куліш не пристав.

Крок 6 із 7

Додайте м’ясо, засмажку та приправи. Перекладіть у казан обсмажену цибулю з морквою та жиром, додайте нарізане м’ясо та частину шкварок. Посоліть куліш до смаку, приправте чорним меленим перцем. Добре перемішайте, зменшіть вогонь до мінімуму та томіть 10–15 хвилин до густої, але не надто щільної консистенції. За потреби долийте трохи гарячої води, якщо куліш виходить надто густим.

Крок 7 із 7

Завершіть страву та подайте до столу. За кілька хвилин до готовності додайте в казан подрібнений часник і дрібно нарізану зелень, акуратно перемішайте, вимкніть вогонь і залиште куліш настоятися під кришкою 5–10 хвилин. Подавайте страву гарячою, розклавши по глибоких тарілках або мисках, зверху додайте відкладені шкварки та ще трохи свіжої зелені. Куліш має бути густим, ароматним і ніжним, без твердих крупинок пшона.